MATERI TATA BOGA

Gizi seimbang : keseimbangan antara zat-zat penting yang terkandung dalam makanan maupun minuman yang di konsumsi oleh seseorang, dalam kehidupan sehari-hari, ada 3 zat penting yang harus terpenuhi :

·         Zat Tenaga

·         Zat Pengatur

·         Zat Pembangun

1. Zat Tenaga = Sumber zat tenaga  bisa kita dapatkan dari pai-padian, umbi-umbian, tepung-tepungan.

2. Zat Pengatur = berfungsi untuk member perlindungan pada tubuh terhadap serangan penyakit, sumber zat pengatur bisa kita dapatkan dari sayur mayor dan buah-buahan.

3. Zat Pembangun = berguna untuk meregenerasi sel-sel yang mati agar berganti denagn yang baru, sumber zat pembangun bisa kita dapatkan dari protein hewani dan nabati.

PRINSIP DASAR TATA BOGA

·         Prisip dasar tata boga hal ini menjelaskan berbagai tata cara memasak yang umum dilaksanakan di bagian tata cara memasak :

1.      Merebus (Boiling)

            adalah memasak dalam zat sampai dengan 100⁰C, tandanya zat cair itu sampai titik didihnya adalah dengan keluarnya gelembung-gelembung uap. Bahan yang direbus harus terendam seluruhnya dalam zat cair. Untuk memperoleh hasil yang terbaik dan tetap tersimpannya sari rasa dan vitaminya, maka dianjurkan untuk memasukkan bahan yang direbus dalam zat cair yang sedang mendidih, khususnya semua sayuran hijau, kecuali :

Umbi-umbian harus direbus mulai zat cair yang tidak mendidih, kalau umbi-umbian boleh di tutup tetapi untuk sayuran tidak boleh di tutup karena akan merubah warna.

2.      Menanak (Steaming)

            Yaitu memasak menggunakan uap, untuk hasil yang terbaik tempat menanak harus tertutup rapat agar uap dapat memasak dengan efektif.

3.      Memanggang (Roasting)

            Memanggang guling prosesnya adalah bahan yang di putar mengitari sumber panas, contoh : ayam panggang, kambing guling, dll.

4.      Memanggang (Grilling)

            Proses memasak dengan cara di panggang dimana bahan yang dipanggang langsung berberhubungan dengan sumber api, contoh : sate.

5.      Membakar (Baking)

            Proses memasak di dalam oven tanpa menggunakan bahan pembantu yang lain.

6.      Menumis (Shallow Frying)

            Proses memasak dengan menggunakan minyak sedikit.

7.      Menggoreng (Deep Frying)

            Proses memasak menggunakan minyak banyak.

8.      Memasak dengan menggunakan gelombang mikro

            Biasanya menggunakan microwave oven. Prinsip kerja ini pergesekan antara molekul bahan yang di masak sehingga terjadi panas, oleh sebab itu umumnya bahan yang di masak akan matang dari bagian dalamnya.

BUMBU

            Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami.

·         Guna Bumbu dan Rempah

1. memberi rasa pada makanan

2. memberi warna pada makanan

3. menambah nafsu makan

4. mengawetkan makanan

MACAM-MACAM BUMBU

1.      Bumbu Hewani

Contoh :

·         Ebi berasal dari udang segar yang di kupas atau di buang kulitnya direbus lalu di keringkan, ukuran kecil dan besar berwarna kuning oranye kemerahan. Masakan yang menggunakan ebi : aneka tumisan, pempek Palembang, aneka sambal.

·         Trasi : merupakan hasil fermentasi udang atau rebon aromanya tajam bertekstur padat dan agak kasar.

2. Bumbu dari Tumbuhan

a. Buah : cabe(merah keriting), tomat, asam (jawa, kandis), aneka jeruk, petai, belimbing wulu.

b. Bunga : kecombrang, cengkeh.

      selain untuk bumbu cengkeh mempunyai aroma yang kuat dan hangat, selain digunakan untuk bumbu cengkeh  juga di gunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi, kandungan dalam cengkeh yang bernama eugenol.

c. Batang dan Kulit : kayu manis dan kayu secang.

d. Daun : salam, pandan, bawang, jeruk, kunyit, suji, kemangi, seledri.

e. akar dan Umbi : bawang merah, bawang putih, bawang bombay, jahe, kencur, kunyit, lengkuas/laos, serai.

f. Biji : jinten, wijen, kapulaga, kemiri, ketumbar, pala.

      Bumbu Buatan

Gula, garam, baking powder, masako, royco, sajiku, magic lezat dan bumbu jadi lainnya.

v  BUMBU DI LIHAT BERDASARKAN KESEGARANYA

1.Bumbu Segar

a. Kelapa

      Buah kelapa sering di gunakan dalam masakan Indonesia, baik  daging buahnya ataupun di buat terlebih dahulu menjadi santan. Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan.

b. Keluak

      Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras, berwarna abu-abu daging buahnya berwarna cokelat tua kehitam-hitaman dan bertekstur lunak. Daging buah itulah yang di pakai sebagai bumbu. Pilihlah keluak yang sudah tua, karena keluak muda mempunyai rasa yang sangat pahit. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika di goyang-goyangkan. Jika akan di gunakan pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain.

c. Temu Mangga

      Temu Mangga mirip dengan bentuk jahe, tetapi sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat, aroma temu kunci seperti aroma temu mangga muda dan rasanya sedikit aroma mangga sehingga disebut temu mangga. Apabila di gunakan akan memberi rasa segar dan warna masakan menjadi kekuningan. Temu Mangga biasa di gunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau laksa.

d. Bumbu Kering

§  Adas

Adas berasal dari dataran Mediterania, merupakan biji pohon fennel (fennel seea) berbentuk sangat kecil dan pipih, berwarna kecoklatan. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas, orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional.

§  Angkak

Bumbu ini berasal dari beras ketan yang di fermentasikan kemudian di keringkan, berwarna kemerahan dan sedikit kusam karenanya dapat di gunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan.

§  Bumbu Ngohiong

Bumbu Ngohiong di sebut juga dengan nama Five Spice Powder, karena bumbu ini merupakan campuran rempah-rempah yang di haluskan. Di antaranya adalah pekak, merica, Szechuan, kayu manis, adas dan cengkih, bubuk ini berwarna kecoklatan dan di jual siap pakai. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam, bebek/daging yang akan di panggang.

§  Bumbu Spekuk

Bumbu Spekuk sering di sebut juga dengan bumbu lapis legit, mempunyai aroma yang harum. Bumbu ini merupakan campuran bubuk kayu manis, cengkih, bunga pala dan kapulaga, sangat cocok di gunakan untuk membuat kue, cake/biscuit, karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang khas/legit, biasa di jual dalam bentuk siap pakai yang di kemas dalam botol.

§  Cabe Puyang

Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabe jawa kering (long pepper), bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan merica, biasa di gunakan dalam masakan gulai, cabai puyang bisa di haluskan dengan bumbu/di biarkan utuh.

§  Kemukus

Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam, tetapi kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya, kemukus banyak di gunakan untuk jamu tradisional. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging/sea food, sebelum di haluskan, sangrai terlebih dahulu, atau di masukkan langsung ke dalam masakan.

§  Klebet

Bumbu ini banyak di gunakan pada masakan india atau masakan kari dan gulai, dapat diperoleh dalam bentuk butiran/bubuk. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit.

§  Pekak

Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. Pekak di kenal dengan istilah bunga lawang/star. Beraroma Harum menyerupai adas. Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak di jumpai di daratan Cina, tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun. Sebaiknya pekak di simpan di tempat yang tertutup rapat. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. Pekak banyak di gunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. Cara penggunanya dapat di haluskan/di biarkan utuh dan di masukkan dalam masakan.

e. Bumbu Buatan

1. Aroma Buatan

      Aroma Buatan dapat di gunakan sebagai pengganti aroma dari bahan makanan alami, seperti durian, pisang, nanas, kelapa, nangka, dll.

2.      Cuka

      Cuka sering dikenal dengan nama Vinegar, merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung “Acetic Acid” dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti acar/sauce. Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. Beberapa jenis cuka antara lain :

§  ……

Cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa yang asam.

§  Cuka Aren

Terbuat dari sari buah enau (pohon aren).

§  Cuka Hitam (Black Vinegar)

Terbuat dari beras ketan hitam dan beberapa bahan campuran lain.

§  Cuka Limau

Terbuat dari jeruk Limau dengan aroma Limau yang masih tajam.

§  Cuka Masak

Merupakan Cuka  yang di hasilkan dari proses kimia dan yang paling banyak di gunakan oleh masayarakat.

3.      Pewarna Buatan

Pewarna Buatan ini sebagai pengganti pewarna alami, pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk, dapat di gunakan dalam membuat kue/permen. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai yang di inginkan.

4.      Ragi

adalah bahan yang di gunakan dalam masakan yang membutuhkan fermentasi terutama dalam pembuatan roti, ragi bereaksi dengan gula, garam, tepung dan sushu yang hangat. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus.

            Jenis ragi yang lain :

1.      Ragi Tapai

            Bentuknya bulat pipih, berwarna kecoklatan, biasa di gunakan untuk membuat tape/pengempuk ikan.

MEMILIH DAN MENYIMPAN BUMBU

1. Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunyit, bawang, dll. pilih yang masih segar utuh dan tidak bercak putih.

2. Bumbu basah dapat bertahan 1-2 bulan, jika sebelum di simpan di cuci bersih dahulu, kemudian di kemas dalam plastic yang kedap udara dan masukkan ke dalam freezer.

3. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, oleh karena itu belilah seperlunya dan simpan di dalam wadah yang tertutup rapat.

4. Untuk bumbu buatan/bumbu instant pilihlah merek yang sudah terdaftar di dirjen POM, perhatikan tanggal kadaluarsanya, biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah dipakai, kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap.

MACA-MACAM BUMBU DASAR

1.      Bumbu Dasar Merah

            Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah, masakan yang di hasilkan mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar, di gunakn pada masakan : sambal goreng, rendang, pepes, balado, bumbu bali. Komposisi bahan untuk bumbu dasar merah adalah :

·         Bawang merah      9 butir

·         Bawang putih        5 butir

·         cabai merah          10 biji

·         garam                     1 sdt.

Bahan tambahannya :

·         Kemiri                      5 butir

·         Lada                         1 sdt.

·         Ketumbar                1 sdt.

·         Gula                          1 sdt.

·         Minyak goreng        4 sdm.

Cara membuat :

Semua bumbu di haluskan,kemudian di tumis sampai harum dan matang.

2.      Bumbu Dasar Putih

      Bumbu dasar putih adalah bumbu yang berwarna putih, masakan yang di hasilkan mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh, bumbu dasar putih di gunakan pada masakan : gudeg, opor, semur, sayur bobor.

Komposisi Dasar :

·         Bawang merah     11 butir

·         Bawang putih        6 butir

·         Garam                    1 sdt.

Bahan tambahannya :

Kemiri                   7 butir

Lada                      1 sdt.

Ketumbar             ¹/₂  sdt.

Terasi                  1 sdt.

Gula pasir           1 sdt.

Minyak goreng   3 sdm.

3.      Bumbu Kuning

      Bumbu kuning adalah bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning, masakan yang di hasilkan mempunyai rasa gurih dan mempunyai warna yang cerah.

Komposisi dasar :

·         Bawang merah    : 10 butir.

·         Bawang putih      : 6 siung.

·         Kunyit                   : 2 cm.

·         garam                   : 1 sdt.

Bahan Tambahan :

·         Kemiri               7 butir

·         Lada                  1 sdt.

·         Ketumbar          ¹/₂  sdt.

·         Terasi                1 sdt.

·         Gula pasir          1 sdt.

BY : AFIFATUL AMIROH